Влияние тепловой обработки на пищу

Опубликовано: 10 дней назад (20 марта 2015)
Рубрика: Без рубрики
0
Голосов: 0
Белки
Белковые вещества сворачиваются при температуре 42-45°С. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами: углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д. разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается.

Углеводы
Тепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65-80°С, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами и витаминами. Они становятся, грубо говоря, мертвыми углеводами.

Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60°С приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противомикробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь cахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты.

Очень интересные, но нежелательные изменения происходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт входят частицы крахмала с кислородом воздуха. Окисление означает расход энергии, которая теряется напрасно, так как происходит вне организма. Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать — это еще больше расходует энергетический потенциал муки и привносит в нее неорганические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.
104. Кулинария - это искусство приготовления пищи, в том числе мяса. Получается, это искусство | 8. Даже свинья ест мясо!

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Яндекс.Метрика